TG Meat Active wurde speziell dafür entwickelt große, aber auch kleine Fleisch- und Fischeile hochwirksam zusammenzukleben, um die Wertigkeit der einzelnen Filetstücke, sowie die Verarbeitungsqualität bei der Herstellung/Verarbeitung der Fleisch- und Fischspezialitäten signifikant zu steigern.
Anders als viele andere aktive Präparate enthält TG Meat Active keine allergene Bestandteile (Lactose) und ist somit deutlich bekömmlicher als die meisten anderen auf dem Markt erhältlichen Transglutaminasezubereitungen. Stattdessen wird ein natürliches, aufgeschlossenes kollagenes Protein zur Festigung der Struktur eingesetzt, was nicht nur die Verarbeitungsqualität steigert, sondern auch die Wirkzeit, welche dafür notwendig ist, feste und gleichzeitig elastische Struktur zwischen den einzelnen Fleischteilen auszubilden, deutlich verkürzt.
Transglutaminase ist ein hochwirksames Enzym, welches in den der meisten lebenden Organismen ganz natürlich vorkommt. Durch seine einzigartige Eigenschaft unterschiedlichste tierische Eiweßbausteine (Proteine) durch die Ausbildung einer Isopeptidbildung zu verknüpfen, wird das Enzym in der heutigen Zeit auch durch mikrobielle
Fermentation hergestellt.
Auf ganze Fleisch oder Fischsteile, wirkt diese Spezial - Transglutaminase wie ein natürlicher „Kleber“ wobei ihre Wirkung durch ein hochfunktionelles Milchprotein, welches als Reaktionsverstärker auf das Enzym einwirkt und gewissermaßen das fleischeigene, aufgeschlossene Protein signifikant verstärkt wird. Somit lassen sich Beispielsweise einzelne Fleischteile (aber auch eher fette Fleischstücke oder auch reine Speckschichten) bei entsprechend langer Einwirkzeit, ganz ohne chemische Hilfsmittel, völlig unproblematisch aneinanderbinden (verkleben). Diese Eigenschaft erlaubt somit auch die Herstellung exakt gleicher oder auch ungewöhnlicher Formen aus zusammenhängenden Fleischteilen. Wobei für ein gutes Ergebnis die Einwirkzeit nicht unter 12 Stunden, bei einer Temperatur von nicht über 7°C liegen sollte.
Die Effektivität des Enzymes beginnt bei etwa 0°C und einem pH Wert über 5,0 und wird durch zunehmende Temperatur sowie ansteigenden pH Wert überproportional verstärkt.
Ab etwa 40°C und einem pH über 8,0 wird das Enzym deaktiviert, ab ca. 70°C stellt das Enzym seine Funktion vollständig ein.
Zutaten: Tierisches Protein, Stabilisator: Kalziumchlorid, Maltodextrin, Enzym: Transglutaminase.
Aktivität: 60-65 Units
Produktartbezeichnung nach Lebensmittelkennzeichnungsverordnung: Enzym
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Herstellung/Verarbeitung: Für ein optimales Ergebnis empfehlen wir einen Teil der Transglutaminase mit 6 Teilen Wasser zu einer „Marinade“ anzurühren (dabei wird schnell eine fein-cremige Masse gebildet). Auf die zu verklebende Gesamtmenge werden nun 1,5% (15g/kg) der fertig angerührten „Marinade“ zugegeben. Danach muss die Masse sehr gründlich auf der gesamten Fleischoberfläche verteilt werden. Anschließend wird alles in eine Form (oder Vakuumbeutel) gefüllt und fest verschlossen. Ab diesem Zeitpunkt sollte die Einwirkzeit miesesten 12, aber nicht länger als 24 Stunden betragen.
Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt.
In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
