Luftgetrocknete Salami- und Rohschinkenspezialitäten aus Südtirol und Italien genießen Weltweit den Besten Ruf. Was machen die Südländer anders und warum erfreuen sich ihre Produkte immer größerer Beliebtheit obwohl die Preise für solch edle Spezialitäten spürbar höher sind im Vergleich zu klassischen deutschen Rohwurst und Rohschinken?
Selbstverständlich liegt das an ihrem unvergleichlich milden Geschmack, ihrem langen, fleischigen Biss sowie der mittelmeertypischer Reifen und einzigartigem mediterranem Aroma!
Wie ein solches Aroma gebildet wird? Das ist schon lange kein Geheimnis! So wie die Franzosen ihren Käse mit Schimmel aufwerten, tragen die Südländer auch auf ihre Produkte einen feine, reine Schimmelkultur auf.
Durch das Auftragen der Schimmelkultur bekommt jedes Produkt auf der Oberfläche, binnen wenige Tagen, eine natürliche Schutzschicht, welche das Produkt von den meisten negativen Einflüssen von draußen, während der Reifung schützt.
- So werden UV-Strahlen der Sonne abgehalten, was die Autoxidation der Fette verlangsamt.
- Durch das etwas feuchtere Milieu unter der weißen, pelzigen Schimmelmantel erfolgt die Abtrocknung gleichmäßig, dadurch wird die Bildung eines Trockenrandes nahezu ausgeschlossen.
- Durch rasche Wirkung proteolytischer Enzyme werden der Geschmack und das Aroma im Produkt voll ausgebildet.
- Der „lange“ fleischige Biss, welcher sich durch die Reifung mit der Schimmel-Schutzkultur bildet, wertet das Produkt, ob Salami oder Rohschinken, perfekt an.
Mit einfachen Worten beschrieben, durch den Einsatz einer Schimmel-Schutzkultur auf der Produktoberfläche, lassen sich nicht nur deutlich bessere, sondern auch wertvollere luftgetrocknete Produkte herstellen.
Zutaten: Penicillium nalgiovense, Dextrose.
Empfohlene Dosierung 25g. (1 Beutel) / 10 Liter Wasser
Wie setze ich eine Schimmelkulturrichtig ein?
Einen Beutel mit gefriergetrockneter Kultur in 1-2 Liter ca. 20 °C warmes Leitungswasser einmischen und 2 Stunden lang bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend mit Leitungswasser auf 9 bis 11 Liter auffüllen.
Der Schimmel wird nach dem Füll- und Akklimatisierungsprozess eingeimpft. Dies geschieht durch Eintauchen, Besprühen oder Duschen. Die Sporensuspension sollte von Zeit zu Zeit umgerührt werden, um ein Absetzen der Sporen zu verhindern. Die Suspension sollte nur am Tage ihrer Zubereitung verwendet werden.
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* Bei diesem Produkt handelt es sich um eine funktionelle Zutat, welche zur Herstellung eines Wurst- oder Schinkenerzeugnisses vorgesehen sind. Die Herstellung fertiger Wurstprodukte erfordert spezielle technische Ausstattung, sowie technologisches Fachwissen und handwerkliches Können. Aus diesem Grund erfolgt die Abgabe aller Produkte aus der Kategorie „Metzgers Lädle“ an Weiterverarbeiter und/oder Vermarkter und NICHT an den Endverbraucher nach §13 des Bürgerlichen Gesetzbuches (BGB).
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