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GDL, Glucono-delta-Lacton
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Gdl oder Glucono-delta-Lacton ist ein universelles Säuerungsmittel, welches aus der Gluconsäure gewonnen wird. Als ein natürlicher Bestandteil von Trockenfrüchten ist seine Funktion gerade in der Lebensmittelverarbeitung einzigartig! Das GDL ist in der Lage, den pH-Wert aller wasserhaltigen Medien kontrolliert abzusenken und das sogar zeitverzögert! Die anfangs süsslich schmeckende Glucono-1,5-lacton löst sich schnell und vollständig in wässrigen Medien und wir durch verschiedenste Einflüsse im Produkt kontinuierlich zu Gluconsäure abgebaut. Dies geschieht nicht schlagartig, wie wir das von allen anderen Säuerungsmittel gewohnt sind, sondern langsam und stetig.
 
Diesen einzigartigen Effekt machen sich unter anderem Bäcker, Käse- und Wursthersteller zunutze. Die Teige haben Zeit, langsam aufzugehen, dass Milchprotein koaguliert, vollständig und gleichmäßig und eine Salami wird auf eine schonend-milde Art angesäuert und bildet eine ansprechende, leuchtende Farbe und schnittfeste Konsistenz.

 

 

Zutaten: Säuerungsmittel: Glucono-delta-Lacton, E575.

 

Produktartbezeichnung nach Lebensmittelkennzeichnungsverordnung: Säuerungsmittel

 

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Genaue Produktinformationen finden Sie in unserer Produktspezifikation.

 

Zubereitung: Glucono-delta-Lacton je nach erforderlichen Dosierung (Faustregel 1g GDL/KG Fertigprodukt bewirkt eine pH-Wert Absenkung von 0.1 Einheiten nach 6 bis 8 Stunden) bei der Herstellung zugeben und vollständig lösen. Produkt rasch füllen (bevor die pH-Wert Absenkung fortschreitet) oder wirken lassen bis der Effekt (bedingt durch die Absäuerung) eintrifft.

 

 


Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt .

In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt!


 

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