Transglutaminase ist ein hochwirksames Enzym, welches in meisten lebenden Organismen ganz natürlich vorkommt. Durch seine einzigartige Eigenschaft unterschiedlichste tierische und auch pflanzliche Eiweißbausteine (Proteine) durch die Ausbildung einer stabilen Isopeptidbildung zu verknüpfen, wird das Enzym zur Ausbildung von festen und elastischen, natürlichen Strukturen verwendet.
Reine Transglutaminase eignet sich in erster Linie dazu, die Festigkeit von Produkten mit zuvor aufgeschlossenem Eiweiß (Brühwurst/Schinken/Kochsalami/Fischburger/Frikadellen) zu festigen. Dabei wird aus mehreren uneinheitlichen Teilen, eine einheitliche Struktur ausgebildet, welche einem zusammenhängenden Muskelteil zum Verwechseln ähnlich sieht und sich mindestens genau so angenehm beißen lässt. Mit dem Vorteil, dass solche Fleischteile jede nur denkbare Form annehmen können (Stern, Bärchen, Fischchen u.s.w.) Somit wird zum Beispiel die Produktion von egalisierten (gleich schweren und gleich großen) Schnitzeln aus einem zusammenhängenden Fleischstück möglich, was in einer Kantine von besonderem Vorteil sein kann.
Die Effektivität des Enzymes beginnt bei etwa 0°C und einem pH Wert über 5,0 und wird durch zunehmende Temperatur sowie ansteigenden pH Wert überproportional verstärkt. Ab etwa 40°C und einem pH über 8,0 wird das Enzym deaktiviert, ab ca. 70°C stellt das Enzym seine Funktion vollständig ein.
Produktartbezeichnung nach Lebensmittelkennzeichnungsverordnung: Enzym
Sie möchten mehr erfahren?
Genaue Produktinformationen finden Sie in unserer Produktspezifikation.
Zutaten: Maltodextrin, Transglutaminase.
Aktivität: 100-140 Units
Bitte beachten Sie: Die Auslieferung in gewerblicher Verpackung (Eimer 32L/Kartons) erfolgt in 1,0kg Beuteln
Herstellung/Verarbeitung: Die Transglutaminase vor dem Kuttern oder Tumbeln zugeben. Für gute, gleichmäßige Verteilung des Enzymes sorgen. Es ist ratsam während dem Kochvorgang das Temperaturoptimum für die Wirkung des Enzymes zu berücksichtigen. Dazu kann zum Beispiel die Anwärmzeit in der Kammer verlängert werden.
Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt.
In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
