Gummi arabicum, E 414, Gummiarabikum, Akaziengummi
Gummi arabicum ist ein natürlicher, mehrfach gereinigter und anschließend sprühgetrockneter Pflanzensaft mehrerer afrikanischer Akazienarten. Es ist ein langkettiges Polysaccharid welches den Ruf genießt besonders umweltfreundlich zu sein, da die Akazienbäume weder gedüngt noch mit Pestiziden behandelt werden und über mehrere Jahre geerntet werden können.
Gelierende Eigenschaft des Gummi arabicum wirkt etwas verzögert im Vergleich zu anderen Polysacchariden. So wird die Viskosität der zu gelierenden Masse auch nach dem vollständigen Auflösen des Pulvers in Flüssigkeiten noch über einige Stunden erhöht.
Gummi arabicum ist wasserlöslich und wirkt sowohl stabilisierend als auch verdickend. Durch Bildung zähflüssiger Massen, welche durch Rühren vorübergehend wieder etwas flüssig werden können, findet Gummi arabicum sein Haupteinsatzgebiet in alkoholischen und nicht alkoholischen Getränken sowie Süßigkeiten. Das Akazienharz stabilisiert Tortengüsse, Schlagsahne, Dressing, Saucen und bildet allgemein ein angenehm-cremiges Mundgefühl.
Produktartbezeichnung nach Lebensmittelkennzeichnungsverordnung: Verdickungsmittel, Stabilisator
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Zutaten: Stabilisator: Gummi arabicum (E414).
Herstellung: Gummi arabicum muss mithilfe eines Mixers, eines Zauberstabs o.ä. in Flüssigkeiten (Wasser/Saft/Milch) vollständig gelöst werden. Dabei ist zu beachten, dass nicht zu viel Luft in die Masse miteingeschlagen wird. Nach dem das Akaziengummi vollständig in Lösung gegangen ist, können der Masse auch weitere Zutaten wie z. B. Alkohol, Mehl oder Zucker zugegeben werden.
Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt.
In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt!
