Gewürzzubereitung zur Herstellung frischer Bratwurst nach italienischer Art
Die Salsiccia-Bratwurst (Salsiccia Freske) ist eine frische, grobkörnige Bratwurst mit einem festen Charakter (bedingt durch leichte Ansäuerung) und sehr rundem Geschmack. Salsiccia Freske gibt es diese in zwei Varianten, die helle Salsiccia Fresce di pure Maiale (aus reinem Schweinefleisch), welche mit fein angebrochenem Fenchel, weißem Pfeffer und Piment hergestellt wird und die Salsicce pikante, welche aus dem Süden Italiens kommt und abgesehen von einer gewaltigen Ladung Cayennepfeffer geschmacklich an eine fein gewürzte Merguez erinnert und meist mit einem sehr, sehr guten Schuss Rotwein hergestellt wird.
Abgesehenen von der Würzung ist die Herstellung beider Würste absolut identisch. Traditionell wird eher mageres Schweinefleisch aus der Schulter mit etwas Bauchfleisch verwendet, welches auf 5 bis 8 mm gewolft wird (so enthält eine italienische Bratwurst etwa 1/3 weniger Fett als ihre „deutsche Verwandten“. Das grob gewolfte Fleisch mit einem Schuss Wasser (wir empfehlen selbstverständlich weißen Wein für die Fenchel, Salsiccia oder roten Wein für Salsiccia pikante) und der Gewürzmischung kräftig vermengen und ohne lange Standzeit in Schweinedärme Kaliber 28 bis 32 füllen. Danach wird die Standzeit sehr wichtig, denn die Wurst sollte mindestens 6, besser 12 Stunden bei etwa 4-7 °C ruhen. In dieser Zeit wird durch das GDL des pH-Werts das Brätes abgesenkt, die Wurst zu einer milden Säure entwickelt und zum anderen einen Schutz gegen schnellen Verderb aufbauen kann.
Traditionell enthält eine Salsiccia kein Phosphat und hat nach der Zubereitung eine eher weichere Konsistenz. Wenn Sie also einen festen Biss a la „Nürnberger Bratwurst“ bevorzugen, geben Sie ruhig 2g Polyphosphat/Kilogramm Brät zu. Konsistenz ist bekanntlich Geschmackssache!
Italiener empfehlen, die Salsiccia Freske vor dem Braten oder Grillen mit einem Zahnstocher anzupicken. Dadurch wird die Wurst knuspriger und platzt nicht auf. Aber: Dadurch verliert die Wurst ihre Saftigkeit, Fett als Geschmacksträger und wird oft deutlich salziger! Wie immer liegt die Entscheidung bei Ihnen!
Zutaten: Gewürze (Paprika, Cayennepfeffer, Knoblauch, Pfeffer, Koriander, Kümmel, Kumin), Speisewürze, Traubenzucker (Dextrose), Gewürzextrakte, ätherische Gewürzöle.
Produktartbezeichnung nach Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Gewürze & würzende Zutaten: Gewürzzubereitung
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* Bei diesem Produkt handelt es sich um eine Gewürzmischung oder Gewürzzubereitung, oder Gewürzzubereitung mit funktionellen Zutaten, welche zur Herstellung eines Wurst- oder Schinkenerzeugnisses vorgesehen sind. Die Herstellung fertiger Wurstprodukte erfordert spezielle technische Ausstattung, sowie technologisches Fachwissen und handwerkliches Können. Aus diesem Grund erfolgt die Abgabe aller Produkte aus der Kategorie „Metzgers Lädle“ an Weiterverarbeiter und/oder Vermarkter und NICHT an den Endverbraucher nach §13 des Bürgerlichen Gesetzbuches (BGB).
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