Vegane Gelatine ist ein Produkt, welches es so eigentlich gar nicht geben dürfte. Das Wort „Gelatine“ darf laut Gesetzgeber allein auf tierische Galantinen bezogen werden. Ein gutes Beispiel, wie schnell sich die Anforderungen des modernen Verbrauchers verändern und wie träge neue Rahmen für innovative, moderne Produkte geschaffen werden.
Agar - Agar wurde in der Vergangenheit lange als der beste Gelatineersatz angepriesen und das stimmte auch, zumindest zum Teil. Denn schaut man sich die Verarbeitungs- und Produkteigenschaften einer Gelatine an, stellt man gravierende Unterschiede zum pflanzlichen Ersatz fest.
Beim Auflösen ist die Gelatine zuerst sehr flüssig, wobei die Viskosität mit abfallender Temperatur rapide zunimmt. Nach dem Abkühlen entsteht ein glattes, sehr elastisches und festes Gelee. Genau diese Eigenschaften kann Agar-Agar allein nicht erfüllen. Darum haben wir ein Produkt erschaffen, welche sich in der Verarbeitung, also der Viskosität in flüssiger Form und der Konsistenz im kalten Zustand vom tierischen Pendant nicht unterscheidet.
Durch eine Kombination aus drei unterschiedlichen Polysacchariden haben wir es geschafft, eine nahezu identische Produkt- und Verarbeitungseigenschaft der echten Gelatine nachzustellen.
Beim Auflösen in heissem Wasser setzt die Verdickung des Pulvers kontinuierlich ein und erreicht erst nach etwa 15 Minuten ihre volle Viskosität. Anschließend geliert das Produkt aus und bildet durch Kombinationen mehrerer pflanzlicher Polysaccharide ein elastisches und festes Gel.
Je nach Säuregehalt des herzustellenden Produktes, kann die Dosierung etwas schwanken (identisch mit tierischer Gelatine). Wir empfehlen daher, mit einer Dosierung von etwa 4,0-4,5% / Lier zu gelierende Flüssigkeit anzufangen. Als Richtwert nehmen Sie bitte die Dosierung von tierischer Gelatine und reduzieren die Zugabe um 50%.
Produktartbezeichnung nach Lebensmittelkennzeichnungsverordnung: Geliermittel
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Genaue Produktinformationen finden Sie in unserer Produktspezifikation.
Zutaten: Verdickungsmittel: Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Tarakernmehl.
Dosierung: Die Dosierung richtet sich nach der gewünschten Endfestigkeit Ihres Produktes/ Gelees.
Schnittfest wird das Gelee ab einer Zugabe von ca. 25 Gramm/Liter. Ab etwa 35 Gramm/Liter lässt sich das abgekühlte Gelee auf einer Aufschnittmaschine schneiden. 45 Gramm/Liter bilden ein extrem festes, trübes Gelee, vergleichbar mit einer tierischen Gelatine mit etwa 11-12% Zugabe. Höhere Dosierungen möchten wir Ihnen nicht empfehlen.
Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt.
In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt!