Das Karrageen (Carrageen) ist ein aus Eucheuma - Rotalgen gewonnenes, unverdauliches Polysaccharid. Es trägt die Bezeichnungen E407 und E407a, zählt zu den Ballaststoffen und wird als ein besonders funktionelles Gelier- und Überzugsmittel eingesetzt. Der Polysaccharid ist ein moderner Ersatz für Agar-Agar, weil das Produkt zwar aus dem selben Rohstoff gewonnen wird, jedoch durch zusätzliche Aktivierung der Polysaccaridstruktur bereits ab etwa 70°C (Agar-Agar etwa ab 90°C) seine vollständige funktionelle Eigenschaft entfaltet. Es kann gleichermaßen in der Konditorei für Gellées und Götterspeisen, als auch zur Schinken- und Wurstherstellung eingesetzt werden.
Das Carrageen eignet sich hervorragend zur Herstellung besonders stabiler, aber auch sehr elastischer Gelées. Der Grund dafür: Die Mischung besteht im wesentlichen aus zwei Carrageenarten: dem Kappa und Iota Carrageen. Dabei reichen bereits 30 Gramm Carrageen, um etwa 1Liter Wasser oder Milch in ein angenehmes-schnittfestes Gel zu verwandeln. Die Funktion von Carrageen wird durch das hinzugeben von Xanthan deutlich verstärkt.
Zutaten: Verdickungsmittel: Carrageen E407a
Produktartbezeichnung nach Lebensmittelkennzeichnungsverordnung: Geliermittel
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Herstellung: Das Carrageen muss vollständig mit Hilfe eines Mixers oder Zauberstabs im zu gelierendem Medium (etwa Saft) gelöst werden. Je nach gewünschter Festigkeit des Geles werden dazu etwa 15 bis 30 Gramm Carrageen benötigt. Anschließend muss das Produkt hitzebehandelt, aber nicht zwingend gekocht werden. Dabei ist eine Temperatur von 75°C vollkommen ausreichend. Beim anschließenden Abkühlen wird eine feste Struktur ausgebildet. Dabei sollte die Abkühlphase nicht zu schnell erfolgen, da die Strukturbildung auch eine Funktion der Zeit ist. Als Richtwert gilt, bei einer Temperatur von +7°C sollte die Abkühlphase von mindestens 12 Stunden eingehalten werden.
Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt.
In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt!
