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Schutzkulturen
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Die Schutzkultur hat gegenüber einer Starterkultur einige wesentliche Unterschiede. Eine Schutzkultur wird hauptsächlich aus Staphylokokken und nicht aus Lactobazillen zusammengesetzt, somit bilden die Kulturen eine erwünschte, natürliche Konkurenzflora gegenüber anderen, auch fleischeigenen Mikroorganismen. Kurz gesagt: das unerwünschte Flora, unter anderem aus frischem Fleisch, wird durch die Schutzkultur in Schach gehalten und somit jeglichem Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, sehr effektiv und auf eine natürliche Weise verhindert.

Die Schutzkultur wird überwiegend bei der Herstellung von guter, fein zerkleinerter Teewurst, Braunschweiger und Mettwurst eingesetzt. Sie leistet einen enorm wichtigen Beitrag vor allem in geschmacklicher und sensorischer Hinsicht bei der Fermentation der Wurstwaren, ohne einen zu großen Einfluss auf den pH-Wert Verlauf zu nehmen.

Diese Eigenschaft und die Tatsache, dass eine Schutzkultur ab etwa 70°C vollständig deaktiviert wird, erlaubt es eine Schutzkultur auch bei der Herstellung von Kochschinken und Brühwurst einzusetzen und somit auf Konservierungsmittel jeglicher Art komplett zu verzichten.

 

Zutaten: Schutzkulturen, Maltodextrin.

Empfohlene Dosierung 50g. (1 Beutel) / 100 kg Brät.

 

Wie setze ich eine Starterkultur richtig ein?

 

Das Ziel bei der Zugabe einer Starterkultur, ist diese möglichst gleichmäßig im Brät (Bei Rohschinken auf der Produktoberfläche) zu verteilen. Dafür gibt es grundsätzlich zwei Möglichkeiten.

 

1) Vorgelöst im Wasser
- Notwendige Menge Starterkultur abwiegen
- Das Pulver mit lauwarmem Wasser aufgießen (50 Gramm Pulver/ 1 Liter Wasser)
- Gründlich umrühren
- Die Lösung gleichmäßig im Brät verteilen oder einarbeiten
  (Bei Rohschinkenherstellung vor der Gewürzzugabe auf die Fleischoberfläche auftragen)

 

2) Vormischung mit Gewürzzubereitung

- Notwendige Menge Starterkultur abwiegen
- Das Pulver zur abgewogenen Gewürzzubereitung zuzugeben
- Beides gründlich miteinander vermischen
- Das Gewürz im langsamen Gang einkuttern oder einarbeiten
  (Bei Rohschinkenherstellung mit der Gewürzzubereitung die Fleischoberfläche gründlich einreiben)

 

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Genaue Produktinformationen finden Sie in unserer Produktspezifikation.


Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt.

In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.


Standardverpackung: hochwertiger, gefrierfester Alu-Beutel.

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