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Fruchtkaviar Sparpack 2
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NATRIUMALGINAT
CALCIUMLACTAT
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Das Alginat ist ein Polysaccharid, welches aus der Braunalge gewonnen wird. Es trägt die Bezeichnung E401 und wird als Verdickungsmittel eingesetzt. Dieses Polysaccharid hat starke gelierende Eigenschaften sobald es mit Kalziumchlorid zusammenkommt. Durch die Kombination dieser beiden Produkte entstehen dreidimensionale Alginstrukturen welche sich mit Kalziumionen verbinden. Das Resultat ist ein elastisches, temperaturstabiles Gel.


Zur Herstellung eines Gels empfiehlt es sich, das Natriumalginat in der zu gelierenden Masse (zum Beispiel Saft) aufzulösen und anschließend diese Mischung tropfenweise (mit Hilfe einer Pipette oder Spritze) in eine Kalziumchloridlösung zu tropfen. Auf diese Weise erhalten Sie Fruchtkaviar. Mit diesem Grundprinzip und einigen Utensilien können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und auf diese Weise Kaviar, Raviolis, Spaghetti und weitere originelle, kulinarische Köstlichkeiten herstellen!

 

Zutaten: Verdickungsmittel: Natriumalginat (E401).


Das Calciumlactat ist ein natürliches Kalziumsalz der Milchsäure, welches in allen lebenden Zellen von Natur aus her enthalten ist. Bedingt durch die schnelle Reaktion der vorhandenen Calciumionen, dient das Kalziumsalz als eine Art Katalysator für viele chemische Prozesse, welche besonders bei der Herstellung unterschiedlichster Produkte aus der Molekularen enorm wichtig sind.
So lässt das Calciumlactat beispielsweise das Alginat langsam gelieren, wobei eine feste Struktur mit Synereseresistenten Eigenschaften ausgebildet wird, oder es verstärkt die Funktionen der natürlichen und zugesetzten Pektine in Gelees und Konfitüren.


Das Calciumlactat kann jedoch mehr! Als ein natürliches, ergänzendes Nahrungsmittel dient das Kalziumsalz als Säureregulator und versorgt den Körper mit wertvollem Kalzium.  Das Calciumlactat ist dabei vollkommen pH-neutral, frei von jeglichen Allergenen und seine Verwendung ist für alle BIO-Produkte zugelassen.
Durch besonders besonders feine Korngröße (unter 20 mesh) ist das Mineral besonders leicht in warmen und kalten wässrigen Medien löslich.

 

Zutaten: Säureregulator: Calciumlactat (E327).

 


Zubereitung: Das Natriumalginat muss mithilfe eines Mixers, eines Zauberstabs o. ä. in Flüssigkeiten (Wasser/Saft/Milch) vollständig gelöst werden. (Dabei entsteht eine cremige Masse) Bitte beachten Sie, dass dabei möglichst wenig Luft mit eingeschlagen wird. Damit das Alginat sich verfestigen und somit eine Struktur ausbilden kann, benötigt er eine Kalziumquelle. Dabei habt sich das Calciumlactat besonders gut bewährt.
Für die Herstellung von Melonenkaviar müssen etwa 10-15 g. Calciumlactat in einem Liter Wasser gelöst werden. Anschließend wird die zuvor hergestellte Natriumalginat- Lösung tröpfchenweise (Spritze, Sieb) in die Calciumlactatlösung dazugegeben. Das Alginat bildet durch die Reaktion mit Kalziumionen in wenigen Sekunden eine kaviarähnliche Hülle um das zugegebene Produkt. Je nachdem wie lange die zugegebene Masse im Calciumbad verbleibt, um so fester wird die gebildete Hülle, bzw. Strukur.


 

Sie möchten mehr erfahren?

 

Genaue Produktinformationen finden Sie in unserer Produktspezifikation Natriumalginat.

Genaue Produktinformationen finden Sie in unserer Produktspezifikation Calciumlactat.

 


Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt .

In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.


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